Мясо – один из самых распространенных видов пищи. Оно является основным поставщиком животных белков, содержание которых в них колеблется от 14 до 24 %. Кроме того, в мясе есть все незаменимые аминокислоты, также много железа, фосфора, в нем содержится калий, кальций, марганец, витамины А, В1, В6, В12. Мясо богато азотистыми экстрактивными веществами, которые повышают секреторную функцию желудка, возбудимость центральной нервной и сердечно-сосудистой систем.
Животные жиры от растительных масел отличаются высоким содержанием в молекуле триацилглицеринов насыщенных Жирных кислот: стеариновой, миристиновой, пальмитиновой, на долю которых приходится от 27% в костном говяжьем до 60% в говяжьем и бараньем жирах.
Основной ненасыщенной кислотой является олеиновая, содержание которой от 36% в бараньем до 51% — в свином и 56% — в костном говяжьем.
Особенность животных жиров — наличие 3—4%-х трансолеиновых кислот, главным образом вакценовой (18:1, 11т). В составе животных жиров обнаружена арахидоновая кислота, не присущая растительным маслам, имеющая 4 двойные связи.
Особенностью состава животных жиров является содержание холестерина в количестве до 0,1%..
Жирнокислотный состав животных жиров обусловливает их консистенцию. Так, говяжий и бараний жиры имеют твердую консистенцию, в их составе преобладают пальмитиновая, стеариновая кислоты, имеется миристиновая. Но в бараньем — несколько меньше олеиновой (41,5% в среднем против 44% в говяжьем). Для свиного жира характерна мазеобразная консистенция. В нем меньше содержится стеариновой и миристиновой кислот, но больше олеиновой(до 51%), линолевой (до 14%), арахидоновой (до 3%).Издревле было известно, что рацион, содержащий оливковое масло, состоящее из глицеридов жирных кислот и имеющее в составе до 80% олеиновой кислоты, понижает кровяное давление. Ранее учёные полагали, что гипотензивный эффект осуществляется только благодаря содержащимся в масле в небольших количествах α-токоферолу и полифенолам. Но последние исследования показали, что снижение давления происходит благодаря самой олеиновой кислоте.
Куриное мясо отварное и без кожицы пригодно для самых строгих диет. А вот жареная курятина и куриный бульон нежелательно включать в питание пожилых и детей. Кроме того, в бульоне из цыплят-бройлеров обнаруживаются антибиотики, анаболические гормоны, которыми их подкармливают для стимуляции роста и профилактики болезней.
Индейка считается одним из самых постных мясных продуктов. Жир индейки богат ценными полиненасыщенными жирными кислотами.
Мясо гуся усваивается не хуже куриного, но оно более жирное, хотя жир в нем довольно ценный.
Утка содержит много тугоплавких насыщенных жиров, но в то же время и большое количество витамина А. В целом мясо утки и гуся трудно для переваривания.
1. Химический состав мяса в %, на 100 г продукта.
Вид мяса вода белок жир Зола (мин в-ва) Энергетическая ценность, ккал
Свинина постная 60,9 16,5 21,5 1,1 267,6
Говядина 71,5 20,1 7,4 1,0 151,2
Баранина 48,65 12,8 – 18,6 16 - 37 0,8 – 0,9 201,3-396,6
Курятина 62,6 18,2 18,4 0,8 245,7
Индюшатина 60,0 19,9 19,1 1,0 259,2
Крольчатина 65,3 20,7 12,9 1,1 200 Углеводов от 0,5 до 1,5% (гликоген).
Телятина (мясо телят в возрасте от 14 дней до 6 недель) - является продуктом высокого качества. Легко усваивается организмом. Телятина наиболее пригодна для диетического питания. Мясо молочных телят отличается очень нежным строением ткани. Цвет молочной телятины бледно-розовый с сероватым оттенком; внутренний жир у молочных телят белый, плотный, подкожные отложения жира обычно отсутствуют. По мере того как теленка переводят с молочного откорма на обычный, цвет его мяса приобретает более интенсивную розовую окраску, постепенно переходящую в светло-красноватые цвета.
Мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет) - светло-красного цвета, жир почти белый, мышцы нежные. У хорошо откормленных молодых животных, преимущественно мясных пород, наблюдаются небольшие отложения межмышечного жира, так называемая мраморность, особенно заметная на разрезе задней части туши.
Мясо взрослого скота (коров и кастрированных быков от 2 до 5 лет) имеет очень хорошо развитую мышечную ткань. Цвет мяса светло-красный или красный. У упитанных животных очень значительны накопления как подкожного и внутреннего, так и межмышечного жира.
Мясо старого скота (старше 5 лет) - тёмно-красного цвета, жир - желтых оттенков. Ткани по внешнему виду крупноволокнистые и грубые. Обладает низкой питательной ценностью.
Баранина богата аминокислотами. Мясо взрослых животных имеет большие накопления подкожного и внутреннего жира. Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных кирпично-красный, старых животных тёмно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для старого мяса и почти не ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый, у старых животных желтоватого оттенка. Наилучшими качествами обладает мясо животных одно-двухлетнего возраста. Оно наиболее нежно, мягко, жир имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, лучше усваивается организмом.
Парным называется мясо в течение от двух до пяти часов после убоя. Это мясо характеризуется нежностью, сочностью, содержит полный комплект витаминов, но обладает слабительными свойствами из-за большого количества ионов кальция.
Остывшим называется мясо в течение от шести до тридцати шести часов после убоя с образовавшейся на поверхности корочкой подсыхания. Мясо жесткое, плотное, так как процесс созревания еще не завершился. После завершения созревания (распада гликогена) мясо становится опять сочным.
Созревшее мясо подвергшееся охлаждению в камерах до температуры от 0 до 4°С в толще мышц и покрытое корочкой подсыхания, называется охлажденным.
Субпродукты . Субпродуктами называются побочные продукты переработки туш животных.
К субпродуктам первой категории (по пищевой ценности близки к мясу) относят печень, мясную обрезь, сердце, язык, мозги.
Печень. В печени содержится 2-4% жира, 17-18% белков, в том числе незаменимые аминокислоты, витамины группы В, витамины А, Д, Е, значительное количество ферментов, железо, фосфор. Сырая печень оказывает слабительное действие и не рекомендуется к скармливанию в больших дозах.
Мясная обрезь. Калорийность и питательность обрези зависит от ее качества. Обрезь может содержать большое количество жира, соединительной ткани, хрящей, что значительно понизит ее питательную ценность.
Сердце. Состоит из плотной и жесткой мышечной ткани. В нем содержится 3% жира и 14-15% белка высокого качества.
Язык. Содержит 12-13% жира и 13-14% белков. Витамины В 1 , В 2 , В 6 и РР. Мясо языка обладает высокими вкусовыми качествами.
Мозги. В них содержится 1-2% жира и 9-10% белков. Скармливать предпочтительно в вареном виде, так как в сыром виде плохо усваиваются организмом.
К субпродуктам второй категории относят рубец, пикальное мясо (пищевод), вымя, легкие, трахея, гортань, уши и губы.
Рубец. Часть желудка крупного рогатого скота, состоящая из гладких мышечных волокон. В рубце содержится 4% жира, 14-15% белка, витамины группы В. Рубец можно использовать в качестве основного недорогого корма для щенков крупных пород заменяя им часть круп, чтобы снизить калорийность рациона не меняя его объем.
Пикальное мясо. Может использоваться наравне с обрезью.
Вымя, легкие, трахея, уши, губы. Содержат много соединительной ткани и хрящей, соответственно имеют меньшую энергетическую питательность. Белок этих кормов имеет относительно низкую биологическую ценность (мало лизина и триптофана). С гортани должны быть удалены щитовидная и паращитовидная железы, так как их скармливание может привести к расстройствам функции пищеварения и снижению функции воспроизводства.
Мясокостные субпродукты – головы, ноги, путовые суставы, кости после обвалки туш - содержат белок низкой биологической ценности, богаты жиром. Не рекомендуется скармливать кости, которые при разгрызании дают острые осколки, так как они могут поранить слизистую оболочку ЖКТ. Трубчатые кости можно использовать при приготовлении бульонов. Большое количество костей в рационе собаки может привести к запору. Вареные кости из-за очень низкой питательной ценности не рекомендуется скармливать.
Рыба. По качеству белка не уступает мясу. Ценной составной частью мяса рыб, особенно морских, является жир, с большим содержанием полиненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой и арахидоновой, витаминов А и Д. Содержание в рыбе витаминов В 2 , В 6 и пантотеновой кислоты несколько ниже, чем в мясе. Поэтому для нормального развития собаки нежелательно давать рыбы более 70% от потребности в белке животного происхождения. Некоторые виды рыбы содержат вещества нарушающие активность витаминов и микроэлементов. В сельди, салаке, кильке, тюльке, хамсе, сардинах, мойве, корюшке, морском соме, плотве, леще, щуке, карпе, содержится фермент тиаминаза, разрушающий витамин В 1 в организме животных. Треска, мерлан, пикша, минтай, путасу, содержат триметиламинооксид который, соединяясь с железом корма делает его неусвояемым и может привести к анемии. Также сырая рыба может быть источником заражения собак гельминтами. Поэтому рыбу следует скармливать без внутренностей и в вареном виде, так как при варке тиаминаза и триметиламинооксид разрушаются. Отварная рыба в среднем содержит 15-23% белков, 3-17% жиров, следы углеводов, энергетическая ценность 70-200 ккал на 100 г.
Признаки доброкачественности свежей, охлажденной и мороженой рыбы: поверхность рыбы чистая естественной окраски; рыба не должна быть побитой; слизи на поверхности тела рыбы немного, она прозрачная и без запаха; глаза выпуклые, прозрачные; анальное кольцо запавшее; жаберные крышки плотно прилегают к жабрам; жабры ярко-красные; консистенция мяса рыбы плотная. У мороженой рыбы после дефростации (размораживания) может быть ослабевшая консистенция, но не дряблая; запах свежей рыбы без порочащих признаков.
У непригодной в пищу рыбы следующие признаки: глаза мутные, глубоко запавшие, рот открыт, жаберные крышки сильно приподняты и обнажают жабры, цвет жабр бурый или серый, поверхность рыбы покрыта мутной слизью с несвежим затхлым, кислым запахом, брюшко рыбы вздутое сероватого или красного цвета, анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее; после нажима пальцами на спинку рыбы на ней остаются вмятины; мясо рыбы сильно размягченное, дряблое, легко отстает от костей; цвет мяса серый или красноватый, запах затхлый, кисловатый, или слегка гнилостный.
Куриные яйца . Яйца по сравнению с другими пищевыми продуктами животного происхождения содержат самый полноценный белок (БЦП – биологическая ценность протеина 100%), почти полностью усваивающийся организмом. Состав куриного яйца объединяет группу веществ: жиры, минеральные вещества, витамины (А, Д, Е, группа В). В нем содержится 0,5 г минеральных солей, из которых наиболее ценны соли кальция, фосфора и железа. Яичный белок содержит 90% альбумина (наиболее ценного белка). Желток яйца очень концентрированный пищевой продукт, содержащий 16% белка и около 32% жира, в частности лецитин - фосфолипид, имеющий огромное значение для растущего организма. В 100 г желтка содержится 267 мг холестерина, но значительное количество лецитина способствует нормальному усвоению организмом холестерина. Масса куриного яйца колеблется от 43 до 60 г. В 100 г яичной массы около 160 ккал. Химический состав куриных яиц представлен в таблице 2.
Белок сырых яиц усваивается на 50-60%, в нем содержится авидин, связывающий в ЖКТ биотин (витамин Н). При недостатке биотина наблюдается сухость кожи, перхоть, ломкость шерсти. Также в сыром белке содержится овомукоид - ингибитор пищеварительного фермента трипсина, который снижает пищеварительную активность кишечника и вызывает слабительный эффект.
Белок вареных яиц усваивается на 90%. Лучше всего скармливать яйца в виде омлета или всмятку, так как уже при кратковременной варке авидин и овомукоид разрушаются, а потери витаминов минимальны (не более 10%).
Кисломолочные продукты. Обладают высокими питательными и диетическими свойствами. Усваиваются быстрее, чем молоко, так как молочная кислота, содержащаяся в кисломолочных продуктах, улучшает перистальтику кишечника. Молочнокислые бактерии расщепляют белок до более простых соединений и вырабатывают витамины группы В. Также, молочнокислые бактерии выделяют антибиотические вещества, которые подавляют нежелательную микрофлору в кишечнике.
Творог. Содержит много белка и кальция, в рационах собак может заменять часть мяса и рыбы. Творог предупреждает жировое перерождение печени. Для собак может быть приготовлен кальцинированный творог. К одному литру закипающего молока добавляют четыре столовые ложки 10% раствора хлористого кальция.
В кормлении собак можно использовать сыры твердых сортов и мягкие несоленые сыры в качестве лакомства и улучшения вкусовых свойств пищи.
Растительные корма в рационе собак используются как дополнительный источник энергии и клетчатки.
Крупы. Являются основным поставщиком растительных белков и углеводов (крахмала). В них содержится от 7 до 13% белков. Наиболее ценные белки по составу и усвояемости содержатся в рисовой, гречневой, овсяной и манной крупах. Белки кукурузной крупы и пшена менее полноценны (содержат мало незаменимых аминокислот) и не рекомендуются к использованию в кормлении собак. Следует учитывать, что все крупы содержат много фосфора и совсем недостаточное количество солей кальция.
Рис. По биологической ценности белка и содержанию высококачественного крахмала рис занимает среди других видов круп первое место. Рис высшего и первого сорта содержит мало клетчатки, легко переваривается и хорошо усваивается.
Гречневая крупа. Содержит около 13% белка, причем в нем в отличие от белков многих других растительных продуктов довольно много лизина. Гречневая крупа отличается высоким содержанием витаминов группы В и солей железа (вдвое больше, чем в других крупах). Но в ней содержится относительно много клетчатки, поэтому усвояемость пищевых веществ несколько понижена.
Овсяные хлопья. Отличаются повышенным содержанием белка и наибольшим по сравнению с другими видами круп количеством жира, а также богаты солями железа. Содержат много клетчатки, что снижает их питательную ценность.
Манная крупа. Ее получают при сортовом помоле пшеницы, путем отбора крупки из центральной части зерна. Манная крупа богата белком, крахмалом, содержит мало клетчатки, высококалорийна, легко переваривается и усваивается. Благодаря этому ее можно использовать при откорме худых собак, для придания им выставочной кондиции.
Пищевая и энергетическая ценность каш зависит от состава крупы и способа приготовления. В большинстве каш содержится 2-6% белка, 0,2-1,6% жира, 12-30% углеводов (в зависимости от степени разбавления крупы водой). Энергетическая ценность в основном от 90 до 150 ккал на 100 г. Для лучшего усвоения каш, крупы следует хорошо проваривать (не менее 20 минут).
При скармливании некоторых растительных кормов следует соблюдать меры предосторожности. Картофель и зерно бобовых ухудшают всасывание витаминов группы В. Бобовые ухудшают также всасывание железа, марганца и цинка. Поэтому их количество в рационе следует ограничивать и скармливать в вареном размятом виде, или не давать вовсе.
Овощи и фрукты являются источниками витаминов микро и макроэлементов.
Юлия Соколова, зооинженер-кинолог.
|